雖然木耳本身沒有毒性，但泡發過久的木耳容易感染椰毒假單胞菌，由它分泌出來的米酵菌酸毒素就是致人中毒的“元兇”。
米酵菌酸常見於自發酵的玉米麵製品以及其他變質澱粉類製品中（如糯米、高粱、馬鈴薯粉、儲存不良的米粉以及自製的酸湯子、吊漿等）。米酵菌酸會損害人的肝、腦、腎器官，並引起消化系統、泌尿系統和神經系統傷害。
這三類食物必須注意
一種是發酵的穀物製品，如發酵玉米麵湯圓、酸湯子等。
另一種是久泡或變質的銀耳、黑木耳。
第三種則是過期的濕米麵製品，如河粉、米皮、面皮等。因此，需要特別提醒的是，如果米皮、涼皮。
這些食物，一旦儲存時間較長，或者摸著發黏，千萬不要再吃了，說明已經變質。
米酵菌酸，一種由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌在繁殖過程中產生的劇毒毒素。唐菖蒲伯克霍爾德氏菌在自然環境中分佈廣泛，適宜生長溫度範圍較廣，最適生長溫度36—37℃，最適產毒溫度26—28℃。經長時間發酵或浸發的食品，在高溫潮濕天氣下，容易產生米酵菌酸毒素，食用易引發中毒，包括穀類發酵製品，如發酵玉米麵、糍粑、粿條、米粉、涼皮等；變質食用菌，如過久泡發的銀耳、黑木耳等；薯類製品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等。
木耳這樣吃才安全
關於黑木耳的食用，我們必須重視安全問題。為了確保您和家人的健康，有幾點關鍵建議需要牢記。
第一，在準備泡發黑木耳之前，請務必確認木耳和用於泡發的容器都是乾淨的。任何微小的雜質或細菌都可能影響木耳的品質和安全性。
第二泡發時間也是一個需要嚴格控制的環節。不建議將木耳長時間浸泡，以免滋生有害物質。一般來說，用冷水泡發1-2個小時就足夠了。泡發完成後，應立即進行烹飪，以確保木耳的新鮮和安全。
第三，在食用前，請仔細檢查泡好的木耳。如果發現有異味、變色或者手感發黏，這可能是變質的跡象，請立即丟棄，避免食用後造成健康問題。
這些食物也有潛在風險
在日常生活中，除了黑木耳，我們還需要注意其他幾種常見食物也存在潛在的風險。
比如，如果食用了未經充分處理或來源不明的生魚片，就有可能攝入像肝吸蟲這樣的寄生蟲，對身體健康造成嚴重影響。
同樣，當花生發黴時，可能會產生一種叫做黃麴黴素的劇毒物質，這種物質對人體危害極大。
此外，長期大量飲酒也是一個不容忽視的問題，因為過量的酒精攝入會對肝臟造成持續性的損害，甚至可能誘發肝癌。
因此，我們一定要在日常生活中特別關注這些食物的食用安全，確保自己和家人的健康。