有說法指出，香椿含有亞硝酸鹽和硝酸鹽，會轉化成致癌物亞硝胺，吃了會中毒，甚至致癌。首都醫科大學宣武醫院營養科主任李纓表示，香椿含有一種揮發油，適量吃點可以健脾開胃、明目、提高免疫力。但是李主任提醒，香椿的亞硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽是引發胃癌的危險因素之一。有些人喜歡將香椿醃制了來吃，這樣也會有致癌風險。
李主任說，香椿越新鮮，亞硝酸鹽含量就越低，吃的時候可以選新鮮的，偶爾少量食用不會致癌，而且在製作香椿前焯燙1分鐘左右，即可去除大部分的亞硝酸鹽。如果是醃制香椿，其亞硝酸鹽含量會在3-4天達到峰值，之後會慢慢下降，在2周後降到較低的水準，因此，建議可以選擇醃制2周以上的香椿來吃會比較安全。
蕨菜，又名蕨兒菜、龍頭菜，吃起來鮮嫩滑爽，有著“山菜之王”的美稱，但近年來，關於“蕨菜致癌”的說法卻愈演愈烈，甚至出現了“蕨菜100%致癌”的說法，這到底是科學依據還是謠言？
蕨菜是春季常見的野菜之一，既鮮嫩又美味，但隨著“蕨菜致癌，千萬別吃”的說法出現，有些人就不敢吃了。
1983年，日本科學家的研究發現，喜歡吃蕨菜的地區，人們較容易患胃癌、食道癌等惡性腫瘤。相關專家認為，這是因為蕨菜中含有一種叫做“原蕨苷”的可致癌物質。
2011年，蕨菜（歐洲蕨）被世衛組織列為2B類致癌物，意味著它已被證實對動物有致癌性，對人可能致癌。
蕨菜確實具有“致癌性”，因為它含有原蕨苷、黃堿醇類化合物、蕨內醯胺等致癌物，其中原蕨苷起到了主導作用。
原蕨苷經過水解後會產生二烯酮類化合物，這是一種較強致癌性物質。同時，原蕨苷也屬於遺傳毒性致癌物，攝入原蕨苷後會改變DNA等遺傳物質，進而誘發癌症。
而且，癌症的發生往往是多種因素長時間共同作用的結果，除了接觸致癌物的劑量和頻度外，遺傳、環境、身體狀況、生活習慣等多種因素也會影響癌症的形成。
所以，“蕨菜100%致癌”是具有誇大性的，適量吃點是不會致癌的。
湖南農業大學園藝園林學院蔬菜系教授黃科提醒，蕨菜中含有的有害物質屬於水溶性化合物，建議在食用前應用清水反復清洗，這樣可以沖洗掉蕨菜中大部分的有害物質，然後再熱炒或者用沸水漂焯後涼拌著吃即可。
需要強調的是，吃蕨菜要適量，切勿長期食用。
近日，不少網傳文章稱“4種蔬菜已被世界衛生組織列入致癌名單，要少吃”，文中把娃娃菜、黑木耳、番茄、扁豆這4種蔬菜打上了“致癌物”的標籤，這到底是真是假？
1、娃娃菜中含甲醛，吃了會致癌
有說法稱，有些不法商家為了讓娃娃菜的賣相更好，能夠保存更長時間，於是便將娃娃菜浸泡在甲醛中。
實際上，甲醛是極容易溶于水和揮發的，即使在包裝娃娃菜之前蘸了甲醛，在運輸、售賣和儲存的時候，很多甲醛已經都揮發掉了。
即使是娃娃菜中含有甲醛，經過重重的流失和揮發，裡面所含的甲醛已經所剩無幾，按照一般人的食量，是不會發生中毒現象的。如果不放心，建議可以在吃娃娃菜之前，多清洗幾遍即可。另外，建議從正規管道購買。
新鮮的木耳中含有一種叫做“卟啉”的光感物質，使用後可能會引起皮疹、日光性皮炎等疾病。而且卟啉不溶于水，簡單清洗是無法將它去除的，需要將木耳曬乾，這樣它才會分解。因此，新鮮的木耳一定要經過晾乾處理。
如果木耳的泡發時間過長，會產生椰酵假單胞菌，這種細菌會分泌致命毒素“米酵菌酸”，致死率高達50%以上。因此，平時泡發幹木耳的時間不能太久，泡開後的木耳應儘快烹飪、食用。
3、“生”番茄會導致腸癌或胃癌
未成熟的番茄中含有番茄堿，如果大量攝入很容易會導致中毒現象的發生。正常人攝入0.2-0.4克番茄堿即可誘發食物中毒、
但是，隨著番茄的不斷成熟，番茄堿的含量也會逐漸降低，因此吃完全成熟的番茄就不會出現中毒的問題。
4、扁豆會致癌，不能吃
扁豆中的確含有一些植物凝集素，如果生吃的話，會增加食物中毒的風險。因此不建議生吃扁豆，只要將扁豆完全加熱後再食用就不會有這類風險，是可以安心食用的。
罐裝番茄
新鮮番茄對您的健康非常有益，甚至可以幫助您預防癌症。注意！罐裝番茄不是這種情況！這怎麼可能？大多數罐頭內部都有一層薄層，通常由雙酚A（BPA）製成。研究表明，BPA 會影響您體內的荷爾蒙活動以及基因在您大腦中的運作方式。因為番茄太酸了，這特別危險！酸從罐中釋放有毒化學物質並洩漏到番茄中。BPA 與不同類型的癌症、心臟病和生育問題有關。我們的建議：立即將罐裝番茄放在一邊，然後選擇玻璃裝番茄或新鮮番茄。
養殖鮭魚
天然魚類，尤其是鮭魚，被稱為最健康的食物之一。但並非所有鮭魚產品實際上都是健康的！在歐洲，大部分鮭魚是在農場養殖的。這種魚接受非天然食物，經常被石棉等材料中的化學物質、抗生素、殺蟲劑和其他致癌物質污染。養殖的鮭魚也比新鮮的鮭魚更肥，所以它吸收更多的毒素。確保您選擇新鮮而不是養殖鮭魚！
火腿、培根等加工肉
生活中一些人比較喜歡吃一些加工類的肉類食物，比如說火腿、臘肉、罐頭、肉醬等，其實這些食物對我們的身體危害還不小，尤其是裡面含有較多的潛在致癌物——亞硝酸鹽，而且由於製作的需要，往往會導致這些肉類中的亞硝酸鹽含量過多，平時我們購買這一些食物的時候，不妨多看看這些食物的配料表，就可以看到裡面的亞硝酸鹽含量。需要注意的是，亞硝酸鹽其實是國家允許的一種添加劑，不過對於我們的身體健康也有害處。
生活中我們常說，吃進去的可能是烤串，不過往往也是在給自己的癌症添磚加瓦，這是因為燒烤在製作的時候就會生成一些有害物質苯並芘，這種物質假如進入我們的身體就會導致患癌的幾率增加。而這些物質往往可能隨著煙霧吸附在食物上面，而食物中的脂肪由於高溫也會生成一定量的苯並芘，兩者相結合，就會導致苯並芘的含量增加，所以燒烤食物吃多了，也會導致我們患癌的風險增加，所以建議大家生活中儘量少吃這一類的食物，此外也要注意，可以用錫紙把食物包起來，可以用電烤箱烤食物，也能降低苯並芘的危害。