平時生活中，使用最多的調料是什麼？估計醬油是其中之一。很多菜在烹製的過程中都是少不了醬油的角色。同時，醬油的營養比較豐富，含有多種氨基酸、有機酸、糖分、色素等。但是，有很多人在夏季擔心醬油吃多了會不會使皮膚變黑，甚至還有人擔心醬油吃多了會有致癌的風險。那麼到底醬油能不能天天吃、放心吃呢？食用醬油的時候要注意哪些問題呢？
有關醬油致癌的說法，其實主要與色素中的4-甲基咪唑有關，醬油中的顏色與焦糖色素有關。工業生產的焦糖色素中，基本都會有致癌物4-甲基咪唑，那醬油真的會致癌嗎？
國家關於食品添加劑的標準中有規定，焦糖色素中的4-甲基咪唑含量不能超過200mg/kg，聯合國糧食、農業組織和世界衛生組織聯合食品添加劑委員會指出，4-甲基咪唑的食用分量並不會產生人體健康問題，因此只要選擇正規管道購買的醬油，正常食用是很安全的。
醬油、老抽、生抽、味極鮮都是人們比較常用的調味品，但很多人不瞭解它們之間的區別，那麼這幾種調味品之間的區別有哪些呢？
南北方的醬油製作工藝會有一些區別，南方一般選擇液態發酵，北方一般適合固態發酵。發酵時第一次抽出來的醬油被稱為頭抽油，第二次抽出來的醬油被稱為二抽油，第三次抽出來的醬油被稱為三抽油。
將頭抽油、二抽油、三抽油按一定比例混合之後就形成了生抽，相對顏色淺，但鮮味物質比較多，品質也比較好。
將所有抽油進一步濃縮就產生了老抽，老抽顏色相對更深，有的還會添加焦糖以便上色。
普通的醬油是介於生抽和老抽之間的，味道重，偏鹹。
味極鮮屬於生抽醬油，不過其中添加了呈鮮的添加劑，能夠用來代替味精。
這主要是由於部分人認為醬油是黑色，裡面有種叫作類黑素的物質，人體吃多了會通過腸胃進入血液當中，從而導致皮膚變黑。在瞭解這個問題前，我們首先來瞭解，醬油是怎麼製作而成的。醬油一般是由大豆、小麥等發酵而成，在這些原材料發酵的過程中會產生——類黑素。類黑素就是讓醬油呈黑色的主要原因。很多人說類黑素食用後會導致人變黑，事實上這個說法並不科學。因為類黑素和其他物質一樣，在進入體內後會分解成糖、氨基酸等成分，隨後才能被身體所吸收。
在分解之後，類黑素自然也就不復存在，更別提進入血液、皮膚讓人變黑了，這是不科學的說法。還有些人說醬油內的成分會促進黑色素生成讓人變黑，這個說法也同樣不可信，沒有任何科學依據。換言之，醬油吃多了並不會變黑，大可不必擔心。
三、如何挑選到好醬油？
市面上的醬油品牌和種類有很多，那麼如何能挑選到好的醬油呢？
1.選擇釀造醬油
在挑選醬油的時候，要仔細觀察標籤，最好選擇釀造醬油，這種醬油一般是將大豆等原料發酵而成的，營養更高，而且材料也是天然的。
2.關注氨基酸態氮的數值
除了要看釀造醬油的標注之外，還要關注氨基酸態氮的數值，一般數值越高，醬油的品質也越高，鮮味也更好。
3.識別“配製原料”
要學會看醬油的配製原料，建議選擇大豆和小麥為原料的醬油，相對營養、品質更高一點
黃豆和脫脂大豆。黃豆就是整粒的大豆；脫脂大豆其實是豆粕，也就是大豆提取豆油後得到的副產品，它的價格比大豆更低，可以降低生產成本。但是，整粒的大豆因為有脂肪的存在，可以最大程度的保留風味物質，做出來的醬油也更香。另外，“零添加”看起來很健康，但醬油不是可樂，打開一瓶不會很快就吃完，沒有防腐劑醬油也存在腐壞的可能。所以，很多“零添加”醬油會提高鹽的含量，來延長保存期限。
接著，醬油瓶上還有兩個重要資訊：品質等級和氨基酸態氮含量。品質等級是根據每100毫升醬油中氨基酸態氮的含量來確定的。醬油在釀造過程中會產生氨基酸態氮，氨基酸態氮含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。簡單來說就是，等級越高的醬油越鮮美。
不過，如果醬油中加入味精（谷氨酸鈉），也會提高氨基酸態氮的含量，所以也要仔細分辨。看到這裡，一瓶醬油的好壞基本上心裡有數了。最後，需要注意醬油是“佐餐用”還是“烹調用”，佐餐用的醬油可以拌涼菜或是直接蘸食，烹調用的醬油只能燒菜加熱才可食用。