亞硝酸鹽是自然界的一種化學成分，理論上來說，大多數食物中天然就夾帶這少量的亞硝酸鹽，更多的食物中自帶硝酸鹽（因為更穩定），硝酸鹽在某些情況下被還原後就成了亞硝酸鹽，因此，其實攝入少量食物中的亞硝酸鹽對人體的影響並不大。我們的食物中，蔬菜夾帶的硝酸鹽應該是最多的，它可能會在某些條件下還原為亞硝酸鹽，那這麼一說，我們不是天天都在吃亞硝酸鹽嗎？沒錯，就是天天都在吃。因此，少量微量的亞硝酸鹽對人體來說是沒什麼危害的。
亞硝酸鹽有一定的毒性。如果攝入過量亞硝酸鹽，體內血紅蛋白氧化無法運輸氧氣，組織缺氧使人出現頭暈、昏迷，甚至休克。
理論上，成年人一次性攝入200mg亞硝酸鹽可出現中毒封印，一次性攝入1.3g可能致死。目前，市面上購買到的合格肉製品，亞硝酸鹽殘留量一般不會超過30mg/kg。一口氣吃掉8斤的罐頭，才可能出現不良反應。因此，正常飲食，基本不用擔心亞硝酸鹽中毒。
另外，網上盛傳亞硝酸鹽致癌的說法，其實，這種說法不完全準確。
亞硝酸鹽不致癌，亞硝胺致癌
亞硝酸鹽本身不致癌，但在特定條件下，亞硝酸鹽會與蛋白質中的二甲胺結合變成強致癌物亞硝胺。
哪些食物亞硝酸鹽含量多?
1.粉嫩熟肉
各種熟肉製品中含有的亞硝酸鹽量多。添加亞硝酸鹽可以讓肉煮熟後顏色粉紅、口感鮮嫩，還能延長保質期。現在，各種燒烤肉製品、醃製品等食品中都會加入亞硝酸鹽。一些傳統工藝製作的產品，如雞、鴨製品等也會添加一定量的亞硝酸鹽。
2.剛做的醃菜
很多人都愛吃醃菜或者泡菜，但研究表明，剛醃制過的食品中亞硝酸鹽或亞硝胺含量高。一般來說，醃制20天之後的菜中亞硝酸鹽含量會明顯下降，一個月後再食用是安全的。此外，添加鮮蒜、鮮薑、鮮辣椒等，可降低亞硝酸鹽的含量。
3.隔夜菜
隔夜菜會產生亞硝酸鹽，這是因為細菌大量繁殖的緣故。吃菜時經過筷子攪來攪去，細菌會和菜充分接觸。即便吃完後把剩菜放在冰箱裡，細菌也會緩慢地滋生。而且放的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多。
4.久置涼拌菜
天熱時，很多家庭喜歡拌涼菜，有時拌得多就放在冰箱裡儲存。雖然涼拌菜放置一兩天之後感覺還是新鮮脆嫩，但其中的亞硝酸鹽含量已經非常高了。
涼拌菜加適量蒜泥、醋和檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，自然也就有利於抑制亞硝酸鹽的產生。
5.久煮火鍋湯
很多人覺得涮完火鍋的湯是“濃縮了食物的精華”，喝起來格外鮮美有營養。事實上，因為久涮，蔬菜中的亞硝酸鹽會溶解在湯裡，所以火鍋湯的亞硝酸鹽含量也很容易超標。