酸菜含亞硝酸鹽，經常食用會致癌？之所以有傳聞認為酸菜會致癌，是因為它當中含亞硝酸鹽。那亞硝酸鹽到底是什麼呢？簡單來說，它是一類無機化合物的總稱，也是一種食品添加劑，添加它，可以幫助抑制肉毒桿菌，調節食物風味。那鹹菜裡的亞硝酸鹽是從哪兒來的？通常情況下，正常的新鮮蔬菜本身就含硝酸鹽，在硝酸還原酶的作用下，部分可轉化成亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽實際上並不致癌，真正致癌的是它和食物中的胺類化合物結合產生的“亞硝胺”，這種物質過量攝入可提升胃癌、食管癌等消化道癌症的風險，而亞硝酸鹽在允許範圍內攝入不會損害健康。
什麼是亞硝酸鹽？
亞硝酸鹽是一種含氮無機化合物，但自然界中普遍存在，外觀上一般是白色或者淡黃色的，看著和時間比較相似。如果攝入的亞硝酸鹽含量達到200~500毫克，會導致人體出現中毒的現象，會伴隨著頭痛頭暈或者腹痛等一些比較明顯的症狀。
如果情況比較嚴重，還會導致呼吸衰竭，昏迷等，攝入的亞硝酸鹽含量，如果超過了3000毫克，就會導致人出現死亡。
除了會導致人體中毒之外，亞硝酸鹽如果攝入過量還會造成一定的患癌風險，這種物質本身並不會致癌，但是進入體內後會和氨基酸進行結合，形成亞硝胺，亞硝胺已經被世衛組織列為一級致癌物。
其實蔬菜本身就含有硝酸鹽，特別是一些綠葉蔬菜中這種物質的含量是比較高的，在醃制發酵的過程中，這些硝酸鹽，會被細菌類的硝酸還原酶轉變成亞硝酸鹽。
所以鹹菜在醃制之後，會導致亞硝酸鹽的含量不斷的上升，如果人們使用了就會增加一定的致癌風險。那酸菜到底是否具有致癌風險呢？
總得來說，目前尚未有明確的研究可以證明長期食用酸菜可以致癌，但其可能存在一定的致癌風險。所以，建議大家適量食用酸菜。
二、放心吃酸菜，這些注意事項要牢記!
上面我們說了長期吃酸菜可能有致癌的風險，那怎麼才能避免呢？怎麼吃才可以把風險降到最低。
1、不要存放太久，要在適當的時間吃
根據渤海大學食品研究所的實驗表明，製作酸菜的原料大白菜貯藏的時間越長，白菜中的亞硝酸鹽含量越高。所以，做好的酸菜不要存放太久。
通常酸菜在醃制過程中，在4至10天的時候其亞硝酸鹽的含量是比較高的時候，隨著時間的推移，酸菜中的亞硝酸鹽含量會逐步下降，在20天左右之後的酸菜中的亞硝酸鹽會降低到一個相對較少的程度。但是再繼續儲藏，時間過長其內的亞硝酸鹽可能會繼續升高。
建議大家可以在一個適宜的時間吃，這樣可以減少我們攝入亞硝酸鹽的含量。
另外，購買來的製作酸菜的蔬菜也不宜存放時間過長，很多人買過來的蔬菜可能不會馬上製作酸菜，這樣其實會增加蔬菜中的亞硝酸鹽含量。
2、宜低溫儲存
蔬菜變為酸菜，其中要經過一段時間的儲藏發酵，這個過程時間比較長。儲藏過程中，想要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量，可以在低溫的環境中儲藏。
實驗發現，在溫度20度、10度、0度中儲藏的蔬菜亞硝酸鹽的含量在逐級降低。在20度以下儲藏的蔬菜，其亞硝酸鹽含量已經非常接近國家規範的食用安全標準。如果溫度繼續增加，儲藏的蔬菜的亞硝酸鹽含量可能會突破食品安全標準。
所以儲藏酸菜的環境不能高於20度，溫度最好在零度或零度以下，這樣可以降低酸菜中的亞硝酸鹽含量。
酸菜是很多人都喜歡吃的食物，不少人是其狂熱的“粉絲”，但是我們知道，長期吃酸菜確實可能會對人體產生一些不良影響，所以這裡還是建議大家少吃酸菜。
多吃一些對人體健康有利的食物，比如綠色蔬菜、水果、堅果等。同時，大家想要擁有一個健康良好的體魄，也要注意養成良好的飲食習慣，三餐規律，少吃高鹽高脂肪的食物。