鹹菜，又名醃菜，是主要用食鹽醃制保存並調味的蔬菜，有較強的鹹味，可長期保存。可以用來直接佐餐，或者作為烹調的原料(比如雪裡蕻炒肉絲，擔擔麵裡的榨菜等)，在沿海鹵水較多地區相當普遍，作為涼菜的主料或佐料。鹹菜是中國貫穿東西，連接南北，輻射四周的一種大眾美食，只要有中國人在的地方，一定少不醃菜應該是很多人都比較喜歡吃的，這些菜的口感是非常的好，很多人會購買醃菜吃，當然也有一些人會自己在家裡面醃制，根據自己的口味作出相應的調整。但在生活中也會常常聽到，吃醃菜對身體是非常的不利。那真的是這樣子嗎?
一、高血壓和癌症越來越多，鹹菜是“禍根”？
據國家癌症中心發佈的最新癌症報告顯示，我國平均每天有 1萬多人確診為新發癌症。很多人認為，這是鹹菜惹得禍，然而事實是如此嗎？
的確，長期攝入大量鹹菜會一定程度的增加癌症患病風險。因為鹹菜內含有大量的亞硝酸鹽，該物質本身並不致癌，但進入體內後會和胃部內的蛋白分解物結合，最終形成致癌物亞硝胺。亞硝胺在體內會持續損傷胃黏膜，胃黏膜不斷受到刺激後容易引起胃壁上的細胞萎縮，導致發生胃癌的風險顯著增加。
據我國衛健委發佈的資料顯示，大約有55%的高血壓和高鹽飲食相關。《柳葉刀•全球健康》給出的調查資料顯示：中國4/5的被調查群體平均每日攝入鹽量為12.5g，是中國膳食指南規定（6g）的2倍多。而過量攝入鹽，正是高血壓、心臟病、中風等疾病的重要成因之一。
高血壓可不是個小病，它會從頭到腳給人體帶來全身性的傷害，包括腦血管、下肢以及體內的各臟器，都會因為高血壓而受傷，甚至會引起腦卒中、尿毒癥等嚴重的併發症出現，嚴重威脅患者身體健康，甚至會威脅生命安全。
值得提醒的是，高鹽飲食會增加癌症發病風險毋庸置疑，但這只是其中的一種憂心。癌症的發生和遺傳、基因、生活習慣、職業、年齡等都有一定關聯性，不能只歸結於鹹菜這一種物質。
相信很多人都有這個疑問，爺爺奶奶那一輩的人，鹹菜是餐桌上非常常見的，甚至有些頓頓都只吃鹹菜，但當時的人們罹患高血壓、癌症的卻很少，這是為什麼？
造成這個問題主要有三個原因，一是當時的物質十分匱乏，飲食上的油脂攝入十分有限，幾乎也沒有額外的零食攝入，日常的鹽分來源主要就是三餐中的一些配菜。
二是當時的人們多數面朝黃土背朝天，日常會進行大量的體力勞動，在過程中大量出汗其實也是在消耗體內的鹽分，很難出現體內鈉含量超標的情況。
三是那個時代一般攝入粗糧較多，且日常的作息也比較規律，可以讓體內的水鈉維持在平衡狀態下，發生高血壓、癌症的風險自然也會降低。
對於現代人而言，大量的吃鹹菜顯然是不合適的，特別是一些情況特殊的人群，一般建議不要吃鹹菜。如本身患有高血壓等心血管疾病的患者、胃病患者、孕婦、嬰幼兒以及老年人，日常最好不要吃鹹菜，避免大量的鹽分攝入導致本身的病情加重，或是威脅自身健康。
要等到鹹菜醃制好再食用
在生活中，有很多人在醃制鹹菜時，都不喜歡吃醃制時間過長的鹹菜，一般都是醃制幾天就拿來食用。雖然對於他們來說覺得鹹菜醃制時間較短口感會更佳，但是他們並不知道其實鹹菜醃制的時間過短不僅會導致人體攝入大量的亞硝酸鹽，甚至還會給身體造成很大的危害。
由於亞硝酸鹽的分解和降解都是需要過程的，所以鹹菜一定要多醃制幾天才可以食用。不然不僅會影響亞硝酸鹽的分解，還會導致亞硝酸鹽在人體內形成二次繁殖。因此建議大家平時在醃制鹹菜時不要太過於心急，千萬不要因為貪吃而縮短醃制鹹菜的時間，一定要等到鹹菜醃制熟再選擇食用。
吃鹹菜後應當要注意補充維生素
由於鹹菜中的亞硝酸鹽進入人體之後會轉化為亞硝胺，而這種物質正好又會對人體的胃粘膜造成損傷。為了防止胃粘膜受到損傷，建議大家在吃完醃制的鹹菜後應當要補充適量的維生素，像維生素C就可以降低亞硝胺對人體造成的影響。所以，為了降低自身健康的風險，大家一定要注意吃鹹菜之後要攝入可以抑制亞硝胺的維生素。
這裡我們用高血壓患者來舉例子，高血壓患者在生活中本來就要養成低鹽飲食的習慣，且每天對於鹽分的攝入量應該滿足世界衛生組織的標準:少於五克，而鹹菜在成型的過程中被人們投入了大量的食鹽，用來保證菜品的口感和保鮮，這在無形中增加了高血壓患者對於鹽分的攝入，且不利於他們對血壓的控制。